Skip to content

Zuurkool

16/04/2010

Er zijn meerdere theorieën over de herkomst van zuurkool. Zuurkool zou afkomstig zijn uit het Noorden van China en door de Mongolen en andere volkeren naar Europa gekomen. Maar ook op het menu van Grieken en Romeinen stond zuurkool alsmede op het menu van Columbus en James Cook. Het was de perfecte vitamine C-bron tijdens lange zeereizen. Zuurkool is lang houdbaar, zonder dat er één conserveringsmiddel aan te pas komt. Zuurkool bevat, in tegenstelling tot vele andere geconserveerde producten, veel vitamine C. Door tijdens bootreizen zuurkool te eten werd daardoor het optreden van scheurbuik voorkomen. Met name in Oost-Europa wordt zuurkool traditioneel veel gegeten. Tegen het eind van de achttiende eeuw raakte zuurkool in Nederland ingeburgerd. Zuurkool is geen direct natuurproduct. Witte kool wordt ontdaan van buitenblad, schoongemaakt, fijngesneden en bestrooid met zout. Daarna gaat de gesneden kool gisten: zetmeel en andere koolhydraten worden door melkzuurbacteriën omgezet in melkzuur hierdoor ontstaat de zachtzure smaak waaraan dit gerecht haar naam te danken heeft. Het gistingsproces duurt 3 to 8 weken. Voor 500 gram zuurkool is ongeveer 1 kg witte kool nodig. Vroeger had men een grote Keulse pot in de kelder, daar zat de kool in, afgedekt en aangedrukt, dat daar gistte tot zuurkool, toen een van de weinige wintergroenten.

Consumptie
Zuurkool wordt in Nederland vooral ’s winters veelal als stamppot gegeten. Voor een zuurkoolstamppot neem u wat meer aardappelen dan normaal gegeten worden per persoon en kookt u deze in 20 minuten goed gaar. (U hoeft geen zout toe te voegen aangezien zuurkool al vrij veel zout bevat) U kookt tegelijkertijd in een andere pan de zuurkool ongeveer 20 minuten. Voeg de afgegoten zuurkool en gestampte aardappelen bij elkaar en roer dit goed door. De stamppot wordt meestel gecombineerd met rookworst maar ook gebakken spekjes smaakt heerlijk. Naast de traditionele stamppot kan zuurkool ook verwerkt worden als rauwkost, in luchtige salades en als garnering bij schotels.

Bewaren/bewerken

Om de zuurkool iets milder van smaak te maken kunt u zuurkool voor gebruik afspoelen onder de kraan. Het bereiden van zuurkool gaat als volgt, doe de zuurkool met het vocht uit de verpakking en 4 á 5 eetlepels water, witte wijn of appelsap in een pan. Breng alles aan de kook en kook de zuurkool in 25 á 30 minuten zachtjes gaar.

  • Vatverse zuurkool is maximaal drie dagen houdbaar in de koelkast. Vacuum verpakte zuurkool is veel langer houdbaar; zie houdbaarheidsdatum op de verpakking.
  • Reken op ca. 250 gram zuurkool per persoon.
  • Zuurkool is heel licht verteerbaar.
  • Ecologische zuurkool is in het algemeen wat minder zuur van smaak.
  • Naast naturel-zuurkool kunt u ook zuurkool kopen met een ‘smaakje’, zoals kruiden-, kerrie-, wijn- en champgagnezuurkool.
  • Zuurkool is prima geschikt voor mensen die een zoutarm dieet volgen, want in een zakje zuurkool van 500 gram zit slechts 6 gram zout.
  • Zuurkool is niet altijd even zuur. Proef daarom van te voren even. Is de zuurkool te zuur? Spoel hem dan voor gebruik af.
  • De zure smaak van zuurkool kan iets worden afgezwakt worden door het toevoegen van suiker, honing of zoete ingredienten als ananas, banaan of appel.

Voedingsstoffen
Voedingswaarde per 100 gram:
Energie: 79 kJ, 19 kcal
Eiwit: 0.9 g
Vet: 0.1 g
Koolhydraten: 4.3 g
Water: 92.5 g

Zeekool

16/04/2010

Zeekool is niet zo bekend, maar staat in bijna ieder opvallende groentetuin. De doorlevende plant komt voor langs de kusten van Normandië en Bretagne. Zeekool is één van de opvallendste groenteplanten. De plant heeft opvallende, grijze gegolfde bladeren. Deze plant is overal toepasbaar.

Teelt
In maart kunt u zeekool zaaien. Om direct in de tuin te beginnen of beschut onder glas in potjes is een eigen keuze. Er moet water gegeven worden, wacht daarna twee weken op een teken van leven. De plant moet voorzichtig verplant worden, aangezien ze heel breekbaar zijn. Het is verstandig om ze diep te planten, zodat ze stevig in de grond zitten. De doorlevende plant heeft behoefte aan voedselrijke groeiomstandigheden. Dit kan door middel van wat extra kalk en zeewiermeel. Wanneer u over een volwassen plant beschikt, kunt u deze eind januari rooien en de vlezige wortels scheuren.

Vanaf het derde jaar is het mogelijk om te oogsten. Dek net boven de grond uitstekende wortelknoppen af met een zeekoolpot in februari. Een zeekoolpot is een omgekeerde bloempot van 35 cm. Het afdekken kan ook met een zwarte plastic emmer. Vervolgens groeit het uit tot uw eigenlijke oogst. Als de pot of emmer wordt weggehaald snijdt u vlak boven de grond de gebleekte bladstelen af. Na de oogst groeien de planten in de open lucht weer uit voor een hele zomer vol golvend grijs blad.

Teeltschema
Jaar 1: zaaien in maart/april, planten in mei
Jaar 3-10: oogsten in april, mei, juni

Consumptie
De zeekoolscheuten zijn versgesneden, even gewassen en vijf minuten gestoomd of geblancheerd op hun best. Serveer het met toast en een scheutje room; de smaak zit ergens tussen asperges en bloemkool in.

Witte kool

16/04/2010

Witte kool is een ronde kool. Het is een zogenaamde sluitkool, wat betekent dat de bladeren niet open staan. De kleur van de wittekool is eerder lichtgroen dan wit. Witte kool wordt vooral voor de verwerking tot zuurkool, maar ook voor de verse markt geteeld. Het is één van de oudste koolsoorten.

Teelt
Er worden de volgende teeltwijzen onderscheiden:

  • Spitskool teelt voor de vroegste teelt met oogst in juni en soms ook voor de zomerteelt
  • Zomerteelt met oogst in juli en augustus
  • Vroege herfstteelt met oogst in september en begin oktober
  • Late herfstteelt met oogst in oktober
  • Bewaarteelt met oogst in november..

Consumptie
Wittekool is ook de basis voor zuurkool. Zuurkool wordt gemaakt van fijn geschaafde wittekool, die met een weinig zout en een scheut karnemelk in een inmaakpot tot gisting wordt gebracht. Daarbij onttrekt het zout vocht aan de kool en de melkzuurbacteriën kunnen zich in die omstandigheden dusdanig ontplooien dat de bederfsbacteriën geen schijn van kans krijgen. De inwerking van het melkzuur op de wittekool voert tot het eindresultaat: de lichtverteerbare zuurkool die bovendien een zeer hoog vitamine C-gehalte heeft.

Rauwe, in smalle snippers gesneden witte kool vormt een heerlijke salade.

Bewaren/bewerken
Wittekool is het hele jaar door te krijgen. Zorg er bij de aankoop steeds voor dat de buitenbladeren stevig zijn en een glanzend uitzicht hebben. Vermijd kolen met verwelkte buitenbladeren. Men rekent 300 tot 400 gram gekookte wittekool per persoon. Voor salades rekent men 75 tot 100 gram per persoon.
Verwijder de lelijke buitenste bladeren, was de kool, snijd in kwarten, verwijder de harde kernen en snijd de kool in grove stukken of in dunne fijne reepjes.

U kunt witte kool heel lang bewaren, op een koele, droge plaats blijft de kool maanden goed.

Voedingsstoffen
Voedingswaarden per 100 gram witte kool
Energie: 105 Kjl, 25 Kcal
Eiwit: 1.4 g
IJzer: aanwezig
Koolhydraten: 4 g
Natrium: 10 mg
Calcium: 44 mg
Vet: 0.3 g
Vezels: 3 g
Vitamine C: 29 g

Spruiten

16/04/2010

Spruiten werden in het midden van de 18e eeuw voor het eerst in België gesignaleerd. Rond het jaar 1800 bereikte de spruiten Engeland en Frankrijk. Spruiten behoren tot de familie van Brassica. De spruit is een oer-Hollandse groente die met name in de herfst- en wintermaanden gegeten wordt.

Spruiten worden uitsluitend in de vollegrond geteeld, ze worden geoogst van augustus tot april. De lengte van het oogstseizoen is mede afhankelijk van de vorst. In tegenstelling tot het hardnekkige vooroordeel dat vorst goed is voor spruiten en de smaak verbetert als ‘de vorst eroverheen is gegaan’ kunnen bevroren spruiten niet meer geoogst worden.

Teelt
De belangrijkste teeltgebieden van spruitkool in Nederland liggen in de Zuid-Holland en Flevoland. De teelt vraagt een hoge mate van inspanning en vakmanschap. Daarnaast is het kostenniveau relatief hoog. Ook de factor arbeid speelt hierin een belangrijke rol. Gedurende een lange periode wordt er geplant, namelijk vanaf begin april tot het einde van juni. De oogst verloopt vanaf half augustus tot april.

De variëteiten worden onderverdeeld in vroeg, middenvroegen laat. Gedurende de winterperiode loopt het spruitengewas een extra risico. De vorst kan zodanig zijn dat het gewas kapot vriest. Vanzelfsprekend kan er dan ook niet meer geoogst worden. Door het kiezen van geschikte rassen en de juiste teelttechniek probeert de spruitenteler dit risico zoveel mogelijk te beperken.

Consumptie
Spruiten worden vooral als hoofdgerecht gegeten. Ze zijn geschikt voor zeer uiteenlopende bereidingswijzen: oer-Hollands met aardappelen, jus en vlees, maar ook in de wok of in de soep zijn spruiten overheerlijk te bereiden. U kunt spruiten ook stomen, smoren of blancheren en laten sudderen in bouillon met uienringen en specerijen. Probeer ook eens spruiten met boter en geraspte noten met een heerlijke kaassaus, in roomsoep of roerbak in stukjes gesneden spruiten in de wok.

Bewaren/bewerken

Zorg er bij aankoop steeds voor dat de spruiten mooi groen zijn. Het kooltje moet stevig en gesloten zijn. Men rekent 350 gram gekookte spruitjes per persoon. Voor salades rekent men 150 gram per persoon.

Spruiten kunt u schoonmaken door een dun plakje van het stronkje weg te snijden en de lelijke of beschadigde blaadjes te verwijderen. Bewaar spruiten op een koele plaats daar zijn ze tussen de 5 en 7 dagen te bewaren. De koelkast is hiervoor de beste plaats. De optimale bewaartemperatuur ligt ongeveer op 3 graden Celsius.

  • Vroeger dacht men dat spruiten lekkerder waren als de nachtvorst eroverheen was gegaan. De spruit zou dan zoeter smaken. De huidige spruitenrassen zijn zonder vorst echter ook zeer smakelijk.
  • De zo genaamde spruiten lucht is te voorkomen door wat melk of een ui met de spruiten mee te koken.
  • Om de kooktijd te bekorten is het verstandig het stronkje van grote spruiten in te snijden.
  • Er zijn ook zogenaamde panklare spruiten in de supermarkt verkrijgbaar. Deze zijn al schoongemaakt en kunnen dus direct de pan in. Lekker makkelijk en snel!
  • U kunt ook lekker roerbakken met spruiten. Halveer hiervoor de spruiten, blancheer ze kort en roerbak de spruiten direct met bijv. een gesnipperde ui en Mexicaanse of Toscaanse kruiden.
  • Om de kooktijd te bekorten is het verstandig het stronkje van grote spruiten in te snijden. Kook spruiten niet te lang. Een kooktijd van ongeveer 10 minuten is perfect om verrukkelijke, lichtknapperige spruitjes op tafel te zetten, waarbij de vitamine C bewaard blijft!

Voedingsstoffen
Voedingswaarden per 100 gram gekookte spruiten:
Energie: 108 kJ, 26 kcal
Eiwit: 0.5 g
IJzer: 0.6 mg
Koolhydraten: 2.8 g
Natrium: 3 mg
Calcium: 30 mg
Vet: 0.3 g
Vezels: 2.6 g
Vitamine C: 66 mg

Spitskool

16/04/2010

Spitskool is een zeer vroege witte kool met spitse, gesloten buitenbladeren. Met name de kleinere spitskooltjes zijn erg populair, ze zijn uitermate geschikt voor salades, roerbakken en koken. Ondanks dat spitskool een echte zomerkool is en dus volop verkrijgbaar in de maanden mei, juni, juli en augustus is spitskool in Nederland jaarrond beschikbaar.

Teelt
Teeltschema
Vroege teelt: zaaien in februari, planten in april, oogsten in eind juni t/m augustus
Zomer: zaaien in eind maart t/m begin juni, planten in mei t/m juli, oogsten in augustus t/m oktober

Consumptie
Spitskool heeft een iets zachtere smaak dan witte kool en is zeer divers te gebruiken. Zo kunt u spitskool rauw eten bij slaatjes of voorgerechten of u kunt spitskool gekookt of gestoofd serveren. Ook voor soep en salades is spitskool een prima product.
 
Bewaren/bewerken
Verwijder de harde buitenste bladeren en de stronk. Was de kool zorgvuldig en schaaf of snijdt de kool in fijne repen.

Zorg ervoor dat de kool er bij aankoop frisgroen uitziet, de bladeren glanzend zijn en geen gele plekken vertonen. Spitskool is op een frisse, koele plaats enkele dagen houdbaar. Voorverpakte, gesneden spitskool is in de koelkast 1 tot 2 dagen houdbaar. U kunt Spitskool uitstekend invriezen. Blancheer de kool 2 minuten voordat u deze invriest.

Als u spitskool wilt koken of stoven moet u rekening houden met 250 gram per persoon. Voor salades heeft u aan 75-100 gram voldoende.

U kookt schoongemaakte en in reepjes gesneden kool in 7 tot 10 minuten gaar in weinig water met een snufje zout. Te lang gekookte kool geeft een nare kooklucht en wordt zwaar verteerbaar doordat zwavelverbindingen ontstaan. Breng de kool eventueel op smaak met nootmuskaat.

Voedingsstoffen
Voedingswaarden per 100 gram spitskool:
Energie: 156 Kjl, 37 Kcal
Eiwit: 3 g
IJzer: 0.5 mg
Koolhydraten: 4.0 g
Natrium: 10 mg
Calcium: 50 mg
Vet: 1.0 g
Vezels: 2.5 g
Vitamine C: 36 mg

Savooiekool

16/04/2010

Savooiekool wordt zowel voor de verse markt als voor de industrie geteeld. Het is één van de oudste koolsoorten en komt oorspronkelijk uit het Middellandse-Zeegebied.

Bij savooiekool kan onderscheid gemaakt worden in groene savooiekool en gele savooiekool. In Nederland vindt tegenwoordig voornamelijk de teelt van groene savooiekool plaats, die van gele savooiekool is praktisch verdwenen.
 
Teelt
De teelt vindt vanouds voornamelijk plaats in Noord-Holland, omdat daar geen aantasting door knolvoet optreedt. Ook vindt er nog teelt plaats in Limburg en Noord-Brabant, maar daar moet een ruime vruchtwisseling toegepast worden.

Er worden de volgende teeltwijzen onderscheiden:
  • Spitskoolteelt voor de vroegste teelt met oogst in juni en soms ook voor de zomerteelt
  • Zomerteelt met oogst in juli en augustus
  • Vroege herfstteelt met oogst in september en begin oktober
  • Herfstteelt met oogst in oktober en november. Deze kolen worden vaak bewaard en afgezet tussen december en maart. Lange bewaring gebeurt in ijs bij -1°C.
  • Winterteelt met oogst in december, januari en februari

Consumptie
Savooiekool is lekker en gezond, mild van smaak en erg mals en is daarom een product met vele variatiemogelijkheden. U kunt savooiekool gekookt of gestoofd opdienen of gebruiken in soepen en salades. De bladeren van savooiekool zijn ook erg geschikt om te worden gevuld. U kunt groene savooiekool met veel kruiden combineren, gele savooiekool wordt voornamelijk gebruikt in de Oosterse keuken.
 
Bewaren/bewerken
Voor het schoonmaken van savooiekool verwijdert u de harde buitenste bladeren en de stronk. Was de kool zorgvuldig, snijd de kool in vieren en schaaf of snijdt de kool langs de zijkant in fijne repen. De kooktijd is 7 to 10 minuten. Kook de kool niet langer, omdat anders net als bij andere koolsoorten zwavelverbindingen ontstaan die een zware koollucht veroorzaken en de groente moeilijker verteerbaar maken.

Groene savooiekool is eigenlijk geen soort om te bewaren. Op een frisse, koele plaats blijft deze kool slechts enkele dagen goed. Als u het product gesneden koopt kunt u deze 1 tot 2 dagen in de koelkast bewaren. Gele savooiekool daarentegen is wel goed te bewaren. Op een koele, droge plaats blijft deze enkele maanden goed. Savooiekool kunt u prima invriezen. Blancheer de kool twee minuten voordat u deze invriest.

 
Voedingsstoffen
Voedingswaarden per 100 gram savooiekool:
Energie: 142 kJ
Eiwit: 2.0 g
IJzer: 0.4 mg
Koolhydraten: 6.1 g
Natrium: 28 mg
Calcium: 35 mg
Vet: 0.1 g
Vezels: 0.8 g
Vitamine C: 57.5 mg

Romanesco

16/04/2010

Romanesco of groene torentjesbloemkool lijkt veel op bloemkool en heeft een geelgroene kleur. Het is echter door de vorming van torentjes een veel decoratievere groente dan bloemkool. Een mooi voorbeeld van een fractal* in de natuur. In Nederland is romanesco voor het eerst in 1979 geïntroduceerd en vindt de teelt op grotere schaal vanaf 1986 plaats.

Teelt

Voor de teelt dient het blad voldoende opgericht te zijn om de kool in de schaduw te houden anders kleurt deze rood. Ook kunnen er wat bladeren omgeknikt en bovenop de kool gelegd worden, maar dat is eigenlijk niet noodzakelijk.
Van april tot begin juli kan romanesco gezaaid worden. De beste zaaitijd is echter van eind mei tot eind juni. De planttijd ligt in mei tot en met juli. De plantafstand bedraagt 75 bij 50 centimeter. Er kan geoogst worden vanaf juli tot in november.

Consumptie
De kool heeft een zachte koolsmaak en is snel gaar. Romanesco kun je in elk bloemkoolrecept gebruiken.

Bewaren/bewerken
Alle bloemkoolsoorten worden 5-7 dagen in de groentelade van de koelkast bewaard. In plastic folie verpakken om uitdroging te voorkomen.
 
Voedingsstoffen
De romanesco is voor rijp aan vitamine C, vezels en carotenoïden.